jueves, 17 de mayo de 2007
martes, 15 de mayo de 2007
lunes, 14 de mayo de 2007
viernes, 11 de mayo de 2007
miércoles, 9 de mayo de 2007
cloruro de calcio liquido
CLORURO DE CALCIO LIQUIDO CAL SOL
DESCRIPCION GENERAL:
El cloruro de calcio liquido producto mexicano elaborado por coagulantes mexicanos es una solución a concentración constante, pura, pasteurizada y filtrada que permite su aplicación directa evitando las disoluciones previas necesarias en el caso de productos sólidos
BENEFICIOS:
El uso del cloruro de calcio, asegura la cantidad de calcio indispensable para lograr una cuajada firme y coherente, al reponer en la leche fresca los iones libres de calcio destruidos durante su pasteurización.
Refuerza la concentración de calcio en las leches reconstituidas, en resumen:
- Aumenta el rendimiento de la leche en los quesos.
- Mejora la textura y el aspecto del queso.
- Reduce el tiempo de coagulación.
CONCENTRACION:
El cloruro de calcio liquido tiene un 50% de cloruro de calcio (Ca C12) puro.
MODO DE EMPLEO:
Se recomienda usar dos tantos de cloruro de calcio liquido por cada unidad de cuajo COAGULMEX empleado para cuajar leche, o bien hasta un 0.04% de cloruro de calcio liquido con respecto al volumen total de la leche destinada a quesos, de acuerdo a las disposiciones que permiten usar hasta un 0.02% de cloruro puro en la elaboración de derivados lácteos.
Para asegurar una mezcla uniforme, diluya con agua potable fría de 10 a 15 veces la cantidad de cloruro de calcio liquido utilizada, luego agréguelo a la leche antes del cuajo COAGULMEX, ya sea inmediatamente después de pasteurizar la leche o antes de almacenarla a baja temperatura.
ALMACENAJE:
Guarde el cloruro de calcio en u n lugar fresco (no en refrigeración), manteniendo su envase original COAGULMEX bien cerrado, debido a su alta concentración (50%) tiende a cristalizarse en lugares demasiados fríos.
DESCRIPCION GENERAL:
El cloruro de calcio liquido producto mexicano elaborado por coagulantes mexicanos es una solución a concentración constante, pura, pasteurizada y filtrada que permite su aplicación directa evitando las disoluciones previas necesarias en el caso de productos sólidos
BENEFICIOS:
El uso del cloruro de calcio, asegura la cantidad de calcio indispensable para lograr una cuajada firme y coherente, al reponer en la leche fresca los iones libres de calcio destruidos durante su pasteurización.
Refuerza la concentración de calcio en las leches reconstituidas, en resumen:
- Aumenta el rendimiento de la leche en los quesos.
- Mejora la textura y el aspecto del queso.
- Reduce el tiempo de coagulación.
CONCENTRACION:
El cloruro de calcio liquido tiene un 50% de cloruro de calcio (Ca C12) puro.
MODO DE EMPLEO:
Se recomienda usar dos tantos de cloruro de calcio liquido por cada unidad de cuajo COAGULMEX empleado para cuajar leche, o bien hasta un 0.04% de cloruro de calcio liquido con respecto al volumen total de la leche destinada a quesos, de acuerdo a las disposiciones que permiten usar hasta un 0.02% de cloruro puro en la elaboración de derivados lácteos.
Para asegurar una mezcla uniforme, diluya con agua potable fría de 10 a 15 veces la cantidad de cloruro de calcio liquido utilizada, luego agréguelo a la leche antes del cuajo COAGULMEX, ya sea inmediatamente después de pasteurizar la leche o antes de almacenarla a baja temperatura.
ALMACENAJE:
Guarde el cloruro de calcio en u n lugar fresco (no en refrigeración), manteniendo su envase original COAGULMEX bien cerrado, debido a su alta concentración (50%) tiende a cristalizarse en lugares demasiados fríos.
sales fundentes
DESCRIPCION: las sales fundentes son sales emulsificadas para quesos procesados, se presentan en forma de polvos blancos, de gran fluidez.
Generalmente son mezclas de fosfatos mono, di y trisódicos.
USOS: Su poder emulsificante transforma, bajo la acción de calor, la masa granular del queso es una emulsión suave, cremosa fluida. El queso se muele, se le adiciona agua, leche en polvo o suero de leche, mantequilla o crema colorante y sales emulsificantes.
En vista de que el ph de los quesos (materia prima) es variable, las sales fundentes deben regular esté. Es así como tenemos sales que bajan el ph y otras que tienen un fuerte poder corrector alcalino (suben el ph).
El queso procesado de bloque, que tiene una constancia dura, debe tener un ph entre 5.4 y 5.8, mientras que el ph de un queso untable esta alrededor de 6.2.
MODO DE EMPLEO: Para el queso fundido en bloque normalmente se recomienda emplear una mezcla de una sal acidificante (Solva 42 o JOHA C) y una sal correctora (SOLVA 120 o JOHA T) adicionando 5 partes de la primera con 1 parte de la segunda.
Un queso fundido untable utiliza solamente del 2.8 a 3.2% de una sal especifica (SOLVA 90 o JOHA s-9)
ALMACENAJE: Se debe mantener siempre bien cerrado, en un lugar fresco.
PRESENTACIONES:
* Saco de 50kg o 25kg.
* Cuñete de 5kg
* Bolsa de 1 Kg.
NOTA: Estas recomendaciones e indicaciones son meramente informativas; no nos hacemos responsables por el mal uso que se dé a este producto.
Generalmente son mezclas de fosfatos mono, di y trisódicos.
USOS: Su poder emulsificante transforma, bajo la acción de calor, la masa granular del queso es una emulsión suave, cremosa fluida. El queso se muele, se le adiciona agua, leche en polvo o suero de leche, mantequilla o crema colorante y sales emulsificantes.
En vista de que el ph de los quesos (materia prima) es variable, las sales fundentes deben regular esté. Es así como tenemos sales que bajan el ph y otras que tienen un fuerte poder corrector alcalino (suben el ph).
El queso procesado de bloque, que tiene una constancia dura, debe tener un ph entre 5.4 y 5.8, mientras que el ph de un queso untable esta alrededor de 6.2.
MODO DE EMPLEO: Para el queso fundido en bloque normalmente se recomienda emplear una mezcla de una sal acidificante (Solva 42 o JOHA C) y una sal correctora (SOLVA 120 o JOHA T) adicionando 5 partes de la primera con 1 parte de la segunda.
Un queso fundido untable utiliza solamente del 2.8 a 3.2% de una sal especifica (SOLVA 90 o JOHA s-9)
ALMACENAJE: Se debe mantener siempre bien cerrado, en un lugar fresco.
PRESENTACIONES:
* Saco de 50kg o 25kg.
* Cuñete de 5kg
* Bolsa de 1 Kg.
NOTA: Estas recomendaciones e indicaciones son meramente informativas; no nos hacemos responsables por el mal uso que se dé a este producto.
acido sorbico y sorbato de potasio
ACIDO SORBICO y SORBATO DE POTASIO.
DESCRIPCION: El ácido sórbico y el sórbato de potasio son sales de color blanco, inodoras. El ácido es muy poco soluble en agua, mientras que su sal presenta una mayor solubilidad.
USOS: Estos productos son conservadores fungistáticos, es decir, inhiben el desarrollo de hongos, levaduras y ciertas bacterias.
Se supone que ambos productos tienen el mismo mecanismo de acción; al unirse con la superficie celular microbiana, modifica su estructura, causando su muerte. Su aplicación es recomendable en productos ácidos, hasta un ph de 6.5.
MODO DE EMPLEO: Agregar a 100 kgs de producto a tratar:
Cremas, mantequillas y margarinas Mayonesas 30-60gr de ácido sórbico
Confitería 80-150gr de ácido sórbico Repostería y panificación 100-200gr de ácido sórbico Panificación con levadura 100-200gr de Sorbato de potasio
Quesos procesados 60-100gr de ácido sórbico
Quesos frescos 70-130gr de Sorbato de potasio
Quesos madurados-bañar en un solución al 10% de Sorbato de potasio
En México esta permitido el empleo d el sorbato de potasio e n productos lácteos por parte de las autoridades de salud, por lo cual se cita con carácter meramente informativo.
ALMACENAJE: Se debe mantener siempre bien cerrado, en un lugar fresco y oscuro, con el fin de proteger al producto de la luz y el calor.
PRESENT ACION COMERCIAL:
* Saco de 50kg.
* Cuñete de 5kg.
* Bolsa de 1 Kg.
NOTA: Estas recomendaciones e indicaciones son meramente informativas; no nos hacemos responsables por el mal uso que se dé a este producto.
DESCRIPCION: El ácido sórbico y el sórbato de potasio son sales de color blanco, inodoras. El ácido es muy poco soluble en agua, mientras que su sal presenta una mayor solubilidad.
USOS: Estos productos son conservadores fungistáticos, es decir, inhiben el desarrollo de hongos, levaduras y ciertas bacterias.
Se supone que ambos productos tienen el mismo mecanismo de acción; al unirse con la superficie celular microbiana, modifica su estructura, causando su muerte. Su aplicación es recomendable en productos ácidos, hasta un ph de 6.5.
MODO DE EMPLEO: Agregar a 100 kgs de producto a tratar:
Cremas, mantequillas y margarinas Mayonesas 30-60gr de ácido sórbico
Confitería 80-150gr de ácido sórbico Repostería y panificación 100-200gr de ácido sórbico Panificación con levadura 100-200gr de Sorbato de potasio
Quesos procesados 60-100gr de ácido sórbico
Quesos frescos 70-130gr de Sorbato de potasio
Quesos madurados-bañar en un solución al 10% de Sorbato de potasio
En México esta permitido el empleo d el sorbato de potasio e n productos lácteos por parte de las autoridades de salud, por lo cual se cita con carácter meramente informativo.
ALMACENAJE: Se debe mantener siempre bien cerrado, en un lugar fresco y oscuro, con el fin de proteger al producto de la luz y el calor.
PRESENT ACION COMERCIAL:
* Saco de 50kg.
* Cuñete de 5kg.
* Bolsa de 1 Kg.
NOTA: Estas recomendaciones e indicaciones son meramente informativas; no nos hacemos responsables por el mal uso que se dé a este producto.
estabilizante para quesos
ESTABILlZANTE PARA QUESOS FRESCOS Y MADUROS.
DESCRIPCION: ESQER es un producto elaborado con coloides hidrofilicos naturales (carragenina, algarrabo, éteres de celulosa, etc.), balanceados adecuadamente y que ha sido diseñado específicamente para la estabilización de las cuajadas de queso, ya sea en la fabricación de queso fresco o maduro.
En la fabricación del queso, ESOER aumenta el rendimiento de la cuajada (utilizando el 0.10% de ESQER en relación al volumen de leche, el rendimiento de la cuajada puede aumentar por lo menos un 10% y también hace que la separación del suero sea mas fácil.
Cuando se utiliza ESQER la cuajada que se obtiene, posee una excelente textura, dando por resultado que el queso fabricado con esta cuajada, posea un cuerpo elástico, textura suave y eliminándose por completo la exudación de agua en el producto terminado.
PROCESO:
1.- Debe ajustarse el contenido de grasa en la leche de acuerdo con el tipo de queso que se fabrique.
2.- Una vez que se ha estandarizado la leche, se le añade el cloruro de calcio y después de mezclarlo bien se le añade ESOER en cantidad equivalente al 0.10% de la leche que se vaya a procesar 1 Kg. por 1,000 litros de leche.
3.- Una vez realizada la mezcla anterior se pasteuriza la leche a 75° C y se enfría posteriormente hasta 32° C a esta temperatura la leche se envía a las tinas de cuajo.
4.- Una vez que la leche esta en la tina se continua en forma normal el procedimiento del queso, es decir se le añaden cultivos lácteos (en caso de que así se requiera) se añade el cuajo y se uniformiza la mezcla anterior por medio de agitación (durante 3 minutos), dejándose reposar posteriormente hasta la completa coagulación que dura aproximadamente de 30 a 45 minutos después de haberse añadido el cuajo.
DESCRIPCION: ESQER es un producto elaborado con coloides hidrofilicos naturales (carragenina, algarrabo, éteres de celulosa, etc.), balanceados adecuadamente y que ha sido diseñado específicamente para la estabilización de las cuajadas de queso, ya sea en la fabricación de queso fresco o maduro.
En la fabricación del queso, ESOER aumenta el rendimiento de la cuajada (utilizando el 0.10% de ESQER en relación al volumen de leche, el rendimiento de la cuajada puede aumentar por lo menos un 10% y también hace que la separación del suero sea mas fácil.
Cuando se utiliza ESQER la cuajada que se obtiene, posee una excelente textura, dando por resultado que el queso fabricado con esta cuajada, posea un cuerpo elástico, textura suave y eliminándose por completo la exudación de agua en el producto terminado.
PROCESO:
1.- Debe ajustarse el contenido de grasa en la leche de acuerdo con el tipo de queso que se fabrique.
2.- Una vez que se ha estandarizado la leche, se le añade el cloruro de calcio y después de mezclarlo bien se le añade ESOER en cantidad equivalente al 0.10% de la leche que se vaya a procesar 1 Kg. por 1,000 litros de leche.
3.- Una vez realizada la mezcla anterior se pasteuriza la leche a 75° C y se enfría posteriormente hasta 32° C a esta temperatura la leche se envía a las tinas de cuajo.
4.- Una vez que la leche esta en la tina se continua en forma normal el procedimiento del queso, es decir se le añaden cultivos lácteos (en caso de que así se requiera) se añade el cuajo y se uniformiza la mezcla anterior por medio de agitación (durante 3 minutos), dejándose reposar posteriormente hasta la completa coagulación que dura aproximadamente de 30 a 45 minutos después de haberse añadido el cuajo.
acidez de la leche
ACIDEZ DE LA LECHE
Uno de los análisis más comunes de la leche fresca y de los productos fermentados, es la Acidez titulable, la cual mide la cantidad de álcali necesario para llevar el pH hasta 8.4 (empleado fenoftaleina como indicador). El resultado es tradicionalmente expresado por una cantidad equivalente de ácido láctico.
Este valor refleja ampliamente los sólidos no grasos en la leche y habiendo más fosfatos, proteínas y otros aminoácidos, se requiere más alcalino para subir la capacidad "Buffering" de la leche rango 6.6 hasta 8.4 la acidez titulable de la leche fresca y normal deberá ser de aproximadamente 0.14% de ácido láctico (14°0).
. Si la actividad de los microorganismos de la leche suben la acidez titulable aproximadamente 0.07% sobre el valor normal, la leche empieza saber agria. Contrariamente, la leche proviniendo de vacas enfermas pormastitis, puede tener un valor de pH7 con la acidez titulable de 0.1% de ácido láctico (10°D).
TECNICA PARA DETERMINACION DE LA ACIDEZ.
a) PRINCIPIO.
La acidez titulable es el poder de combinación de la leche con una base. Existen diversas formas para la expresión de la acidez:
1- Grado Soxhlet Henkel
2- Turner
3- Acidez Dornic
En México se usa la expresión "Dornic", que está basado en medir los gramos de ácido láctico. El rango aceptado es 13°D a 16°D.
b) MATERIAL Y EQUIPO.
1- Acidímetro (Brand, por ejemplo)
1- Pipeta volumétrica aforada a 9ml.
1- Vaso precipitado.
1- Gotero.
c) REACTIVOS.
1- Lt. De Hidróxido de sodio al .1N
1- Fco. De Fenolftaleína.
d) PROCEDIMIENTO.
Se depositan 9mls. de leche en un vaso precipitado, se agregan
2 a 3 gotas de fenolftaleína y se procede a titular con la solución de Hidróxido de Sodio al .1 N, hasta obtener el punto de virar o una colocación rosa muy tenue (30 segundos).
e) INTERPRETACION.
Los mililitros gastados de Hidróxido multiplicados por 10 se expresan directamente en grados Dornic, y estos a su vez, en gramos de ácido láctico.
Un grado Dornic equivale a 0.01 gramo de ácido láctico. Así se puede expresar que los mililitros gastados de Hidróxido de sodio al .1 N se multiplican por el equivalente en gramos de ácido láctico.
El punto final de la valoración no es totalmente claro, porque depende de la agudeza visual del operador: por esta razón es aconsejable poner en otro vaso al lado del de ensayo, cierta cantidad de leche sin indicador.
Uno de los análisis más comunes de la leche fresca y de los productos fermentados, es la Acidez titulable, la cual mide la cantidad de álcali necesario para llevar el pH hasta 8.4 (empleado fenoftaleina como indicador). El resultado es tradicionalmente expresado por una cantidad equivalente de ácido láctico.
Este valor refleja ampliamente los sólidos no grasos en la leche y habiendo más fosfatos, proteínas y otros aminoácidos, se requiere más alcalino para subir la capacidad "Buffering" de la leche rango 6.6 hasta 8.4 la acidez titulable de la leche fresca y normal deberá ser de aproximadamente 0.14% de ácido láctico (14°0).
. Si la actividad de los microorganismos de la leche suben la acidez titulable aproximadamente 0.07% sobre el valor normal, la leche empieza saber agria. Contrariamente, la leche proviniendo de vacas enfermas pormastitis, puede tener un valor de pH7 con la acidez titulable de 0.1% de ácido láctico (10°D).
TECNICA PARA DETERMINACION DE LA ACIDEZ.
a) PRINCIPIO.
La acidez titulable es el poder de combinación de la leche con una base. Existen diversas formas para la expresión de la acidez:
1- Grado Soxhlet Henkel
2- Turner
3- Acidez Dornic
En México se usa la expresión "Dornic", que está basado en medir los gramos de ácido láctico. El rango aceptado es 13°D a 16°D.
b) MATERIAL Y EQUIPO.
1- Acidímetro (Brand, por ejemplo)
1- Pipeta volumétrica aforada a 9ml.
1- Vaso precipitado.
1- Gotero.
c) REACTIVOS.
1- Lt. De Hidróxido de sodio al .1N
1- Fco. De Fenolftaleína.
d) PROCEDIMIENTO.
Se depositan 9mls. de leche en un vaso precipitado, se agregan
2 a 3 gotas de fenolftaleína y se procede a titular con la solución de Hidróxido de Sodio al .1 N, hasta obtener el punto de virar o una colocación rosa muy tenue (30 segundos).
e) INTERPRETACION.
Los mililitros gastados de Hidróxido multiplicados por 10 se expresan directamente en grados Dornic, y estos a su vez, en gramos de ácido láctico.
Un grado Dornic equivale a 0.01 gramo de ácido láctico. Así se puede expresar que los mililitros gastados de Hidróxido de sodio al .1 N se multiplican por el equivalente en gramos de ácido láctico.
El punto final de la valoración no es totalmente claro, porque depende de la agudeza visual del operador: por esta razón es aconsejable poner en otro vaso al lado del de ensayo, cierta cantidad de leche sin indicador.
cultivos ezal
LOS CULTIVOS EZAL DE TEXTEL (FRANCIA) DE INOCULACION DIRECTA.
CONSERVACION:
Los cultivos liofilizados EZAL se conservan en refrigeración o en un cuarto frío entre 4 y 8 Y hasta + 10° C.
Los sobres son resistentes al paso de la humedad o de gases y son de alta resistencia mecánica. En ellos están impresas las fechas de elaboración y/o de caducidad. La Fábrica garantiza una vida de 18 meses para los cultivos EZAL conservados bajo las condiciones de temperatura señaladas.
Hay que asegurarse que el contenido del sobre sea realmente un cultivo en polvo lo que se comprueba agitando el sobre antes de abrirlo. Sólo en caso de que por el paso indebido de la humedad su contenido se haya compactado, recomendamos se regrese el sobre al proveedor sin abrirlo.
PRESENTACION:
Los cultivos por lo regular se venden en sobres de 20 y 50 unidades (U). En algunos hay presentaciones adicionales de 2U, 10U, y 100U. Así, UD. Abrirá un sobre en concordancia con la capacidad de su tina o fermentador. El peso del sobre no tiene ninguna relevancia ya que los cultivos se venden por unidades de actividad (U).
Sírvanse distinguir fácilmente los cultivos de acuerdo a las siguientes claves de colores:
Impresión AZUL mesófilos acidificantes
Impresión VERDE mesófilos aromatizantes
Impresión ROJA termófilos y cultivos para yogurt
INOCULACION
Para evitar condensación es conveniente sacar los cultivos del frío aprox. Media hora antes de abrirlos.
El cultivo en polvo debe escurrir libremente del sobre que lo contiene. Hay que tratar de "ahogar" el cultivo en la leche evitando que caiga sobre espuma, herramientas, paredes de tinas o fermentadores, etc. Agitando bien la leche el cultivo siempre se disolverá bien.
El contenido del sobre se debe gastar totalmente en la inoculación directa. La fábrica no responde por los cultivos si se les da otro uso. Tampoco deben disolverse en agua porque se desactivan.
a) Quesos.- Se recomienda agregar el cultivo a la tina apenas su fondo esté cubierto de leche. Así se gana tiempo mientras se llene la tina.
b) Crema.- Disolver el cultivo previamente en 1-2 Lts. De leche bien pasteurizada y
enfriada a 32° C, mantenerla a esa temperatura por máximo de una hora y agregarla
a la crema.
c) Yoghurt.- Agregar el cultivo directamente al fermentador, o también disolver el cultivo
a 42-44° C en 1-2 Lts. de leche esterilizada, incubarla a esta misma temperatura
durante máximo una hora y agregarla inmediatamente al fermentador.
ROTACION:
Para evitar bacteriófagos, normalmente se ofrecen por lo menos dos "Claves" de mezclas para rotar. Se recomienda hacer esta rotación cada 5 días.
LIMPIEZA:
Los sobres deben de abrirse con tijeras limpias (lavadas con alcohol) y manos limpias. Procure desechar los sobres vacíos higiénicamente, ojala "encerrándolos" en bolsas de plástico.
RECOMENDACIÓN:
Mantenga una sanidad rigurosa en su planta. Siga los buenos consejos de uso de estos cultivos al pie de la letra para su propia satisfacción; si detecta alguna anomalía no deje de avisamos de inmediato.
En cuanto al yoghurt, recomendamos los cultivos en sobres pequeños de 2U y de 10U. Estos son del MY 80. Hay que calcular que en leche bien pasteurizada se usan de 8U por 200 250 lts. de leche. Esta se calienta aprox. 44° C se mantiene durante 3. ~ - 4 horas a dicha temperatura y luego se enfría cuanto más rápido mejor, a unos 4-8° C. Si esto no se puede, hay que enfriar mínimo a 20° e y luego pasar el yoghurt al "refrigerador" para que ahí siga el enfriamiento.
No hay explicaciones más primitivas que esta, pero a veces es suficiente para el pequeño fabricante. Deseo éxito en las ventas.
EZAL
Condiciones de uso del cultivo MA400 de 2 y 10 U.
1) COMPOSICION: Lactoccus lactis, cremoris y diacetylactis, Str. Thermophilus.
2) CONSERVACION: Para mantener íntegramente su capacidad de acidificación, mantenga el cultivo en refrigeración (+4º C) desde el momento de recibirlo.
3) INOCULACION DIRECTA:
* Verificar antes de usarlo, de que el producto esté dentro del sobre en forma de polvo.
* Inocular directamente la leche tibia y asegurarse de que el cultivo se disuelva bien; estando la leche en reposo no deben observarse grumos en su superficie;
* Utilizar un sobre de 2 U para inocular alrededor de 50 litros de leche en la elaboración de quesos.
4) ROTACION DE CULTIVOS:
Rotar cada 2-3 días entre los cultivos (mezclas de cepas) con las claves 400-1 y 400-2 esta es la mejor garantía contra problemas de acidificación debido a la aparición de bacteriófagos.
5) RECOMENDACIONES IMPORTANTES:
* Asegúrese de una limpieza rigurosa en el lugar de trabajo.
* Usar solamente material y equipo limpio y desinfectado.
* No disolver jamás el cultivo en agua o leche fría (inferior de 15º C).
* No usar nunca un cultivo que ya no esté en su sobre en forma de polvo.
* Avisar cuanto antes al proveedor del cultivo en caso de notar alguna anomalía.
6) NOTA IMPORTANTE:
Este cultivo está destinado exclusivamente para la inoculación directa a leche destinada para hacer queso. TEXEL (Francia) rechaza toda responsabilidad si se le da otro uso a este cultivo.
No agregar nunca a la leche de un día el suero de leche de la víspera (práctica antigua en el caso de la elaboración del queso Oaxaca); forzosamente habrá que abrir un nuevo sobre y usar su contenido como cultivo para cada nuevo lote de fabricación. .
Para asegurar una buena fabricación de calidad uniforme, es indispensable controlar bien la temperatura y acidez.
cu
CONSERVACION:
Los cultivos liofilizados EZAL se conservan en refrigeración o en un cuarto frío entre 4 y 8 Y hasta + 10° C.
Los sobres son resistentes al paso de la humedad o de gases y son de alta resistencia mecánica. En ellos están impresas las fechas de elaboración y/o de caducidad. La Fábrica garantiza una vida de 18 meses para los cultivos EZAL conservados bajo las condiciones de temperatura señaladas.
Hay que asegurarse que el contenido del sobre sea realmente un cultivo en polvo lo que se comprueba agitando el sobre antes de abrirlo. Sólo en caso de que por el paso indebido de la humedad su contenido se haya compactado, recomendamos se regrese el sobre al proveedor sin abrirlo.
PRESENTACION:
Los cultivos por lo regular se venden en sobres de 20 y 50 unidades (U). En algunos hay presentaciones adicionales de 2U, 10U, y 100U. Así, UD. Abrirá un sobre en concordancia con la capacidad de su tina o fermentador. El peso del sobre no tiene ninguna relevancia ya que los cultivos se venden por unidades de actividad (U).
Sírvanse distinguir fácilmente los cultivos de acuerdo a las siguientes claves de colores:
Impresión AZUL mesófilos acidificantes
Impresión VERDE mesófilos aromatizantes
Impresión ROJA termófilos y cultivos para yogurt
INOCULACION
Para evitar condensación es conveniente sacar los cultivos del frío aprox. Media hora antes de abrirlos.
El cultivo en polvo debe escurrir libremente del sobre que lo contiene. Hay que tratar de "ahogar" el cultivo en la leche evitando que caiga sobre espuma, herramientas, paredes de tinas o fermentadores, etc. Agitando bien la leche el cultivo siempre se disolverá bien.
El contenido del sobre se debe gastar totalmente en la inoculación directa. La fábrica no responde por los cultivos si se les da otro uso. Tampoco deben disolverse en agua porque se desactivan.
a) Quesos.- Se recomienda agregar el cultivo a la tina apenas su fondo esté cubierto de leche. Así se gana tiempo mientras se llene la tina.
b) Crema.- Disolver el cultivo previamente en 1-2 Lts. De leche bien pasteurizada y
enfriada a 32° C, mantenerla a esa temperatura por máximo de una hora y agregarla
a la crema.
c) Yoghurt.- Agregar el cultivo directamente al fermentador, o también disolver el cultivo
a 42-44° C en 1-2 Lts. de leche esterilizada, incubarla a esta misma temperatura
durante máximo una hora y agregarla inmediatamente al fermentador.
ROTACION:
Para evitar bacteriófagos, normalmente se ofrecen por lo menos dos "Claves" de mezclas para rotar. Se recomienda hacer esta rotación cada 5 días.
LIMPIEZA:
Los sobres deben de abrirse con tijeras limpias (lavadas con alcohol) y manos limpias. Procure desechar los sobres vacíos higiénicamente, ojala "encerrándolos" en bolsas de plástico.
RECOMENDACIÓN:
Mantenga una sanidad rigurosa en su planta. Siga los buenos consejos de uso de estos cultivos al pie de la letra para su propia satisfacción; si detecta alguna anomalía no deje de avisamos de inmediato.
En cuanto al yoghurt, recomendamos los cultivos en sobres pequeños de 2U y de 10U. Estos son del MY 80. Hay que calcular que en leche bien pasteurizada se usan de 8U por 200 250 lts. de leche. Esta se calienta aprox. 44° C se mantiene durante 3. ~ - 4 horas a dicha temperatura y luego se enfría cuanto más rápido mejor, a unos 4-8° C. Si esto no se puede, hay que enfriar mínimo a 20° e y luego pasar el yoghurt al "refrigerador" para que ahí siga el enfriamiento.
No hay explicaciones más primitivas que esta, pero a veces es suficiente para el pequeño fabricante. Deseo éxito en las ventas.
EZAL
Condiciones de uso del cultivo MA400 de 2 y 10 U.
1) COMPOSICION: Lactoccus lactis, cremoris y diacetylactis, Str. Thermophilus.
2) CONSERVACION: Para mantener íntegramente su capacidad de acidificación, mantenga el cultivo en refrigeración (+4º C) desde el momento de recibirlo.
3) INOCULACION DIRECTA:
* Verificar antes de usarlo, de que el producto esté dentro del sobre en forma de polvo.
* Inocular directamente la leche tibia y asegurarse de que el cultivo se disuelva bien; estando la leche en reposo no deben observarse grumos en su superficie;
* Utilizar un sobre de 2 U para inocular alrededor de 50 litros de leche en la elaboración de quesos.
4) ROTACION DE CULTIVOS:
Rotar cada 2-3 días entre los cultivos (mezclas de cepas) con las claves 400-1 y 400-2 esta es la mejor garantía contra problemas de acidificación debido a la aparición de bacteriófagos.
5) RECOMENDACIONES IMPORTANTES:
* Asegúrese de una limpieza rigurosa en el lugar de trabajo.
* Usar solamente material y equipo limpio y desinfectado.
* No disolver jamás el cultivo en agua o leche fría (inferior de 15º C).
* No usar nunca un cultivo que ya no esté en su sobre en forma de polvo.
* Avisar cuanto antes al proveedor del cultivo en caso de notar alguna anomalía.
6) NOTA IMPORTANTE:
Este cultivo está destinado exclusivamente para la inoculación directa a leche destinada para hacer queso. TEXEL (Francia) rechaza toda responsabilidad si se le da otro uso a este cultivo.
No agregar nunca a la leche de un día el suero de leche de la víspera (práctica antigua en el caso de la elaboración del queso Oaxaca); forzosamente habrá que abrir un nuevo sobre y usar su contenido como cultivo para cada nuevo lote de fabricación. .
Para asegurar una buena fabricación de calidad uniforme, es indispensable controlar bien la temperatura y acidez.
cu
benzoato de sodio
BENZOATO DE SODIO.
DESCRIPCION: El benzoato de sodio es una sal del ácido benzoico. Se emplea en la conservación de alimentos debido a su acción contra levaduras, bacterias y en menor grado, contra hongos.
Se presenta en forma de cristales blancos, es inodoro y de sabor dulzón y astringente.
En su mecanismo de acción se ha propuesto que interviene en la formación de los compuestos de energía, que utilizan los microorganismos para su metabolismo celular.
USOS: El benzoato de sodio se utiliza solamente en alimentos ácidos, es decir, que tienen un ph entre 2.5 y 4.0.
En general, se recomienda para alimentos que tienen un contenido bajo de humedad, por lo que su uso en confitería está muy difundido, sin embargo, también se usa en jugos, pulpas y purés de frutas.
MODO DE EMPLEO: Se agrega a los alimentos entre un 0.05 a un 0.1 como máximo, en base al peso.
ALMACENAJE: Se debe mantener siempre bien cerrado el envase y conservar en un lugar fresco y oscuro, con el fin de proteger el producto de la luz y el calor.
PRESENTACION COMERCIAL:
* Saco de 25kg.
* Cuñete de 5kg.
NOTA: Estas recomendaciones e indicaciones son meramente informativas; no nos hacemos responsables por el mal uso que se dé a este producto.
DESCRIPCION: El benzoato de sodio es una sal del ácido benzoico. Se emplea en la conservación de alimentos debido a su acción contra levaduras, bacterias y en menor grado, contra hongos.
Se presenta en forma de cristales blancos, es inodoro y de sabor dulzón y astringente.
En su mecanismo de acción se ha propuesto que interviene en la formación de los compuestos de energía, que utilizan los microorganismos para su metabolismo celular.
USOS: El benzoato de sodio se utiliza solamente en alimentos ácidos, es decir, que tienen un ph entre 2.5 y 4.0.
En general, se recomienda para alimentos que tienen un contenido bajo de humedad, por lo que su uso en confitería está muy difundido, sin embargo, también se usa en jugos, pulpas y purés de frutas.
MODO DE EMPLEO: Se agrega a los alimentos entre un 0.05 a un 0.1 como máximo, en base al peso.
ALMACENAJE: Se debe mantener siempre bien cerrado el envase y conservar en un lugar fresco y oscuro, con el fin de proteger el producto de la luz y el calor.
PRESENTACION COMERCIAL:
* Saco de 25kg.
* Cuñete de 5kg.
NOTA: Estas recomendaciones e indicaciones son meramente informativas; no nos hacemos responsables por el mal uso que se dé a este producto.
nitrato de potasio
ADITIVOS NITRATO DE SODIO.
La adición de nitrato de potasio o sódico a la leche permite limitar considerablemente el desarrollo de las bacterias butíricas.
Además, el nitrato previene el desarrollo del gas hidrógeno por las coli-bacterias, lo que provoca la hinchazón del queso. El bióxido de carbono también producido por estas bacterias es más soluble en el líquido del queso y no provoca agujeros en el inicio de la maduración luego, el desarrollo de estas bacterias queda frenado por la acidez creciente causada por la fermentación láctica. La enzima xantinoxidasa reduce el nitrato a nitrito que frena el desarrollo de las bacterias butíricas. La cantidad máxima que se puede agregar es de 15gr por 100 litros de leche pero normalmente se usa en menos. El nitrato se debe disolver en agua antes de añadirlo a la leche.
La adición de nitrato de potasio o sódico a la leche permite limitar considerablemente el desarrollo de las bacterias butíricas.
Además, el nitrato previene el desarrollo del gas hidrógeno por las coli-bacterias, lo que provoca la hinchazón del queso. El bióxido de carbono también producido por estas bacterias es más soluble en el líquido del queso y no provoca agujeros en el inicio de la maduración luego, el desarrollo de estas bacterias queda frenado por la acidez creciente causada por la fermentación láctica. La enzima xantinoxidasa reduce el nitrato a nitrito que frena el desarrollo de las bacterias butíricas. La cantidad máxima que se puede agregar es de 15gr por 100 litros de leche pero normalmente se usa en menos. El nitrato se debe disolver en agua antes de añadirlo a la leche.
sábado, 5 de mayo de 2007
cuajo-maphsa
CUAJO MAPHSA
REG. S.S.A. No. 103471 "A"
DESCRIPCION GENERAL:
El cuajo MAPHSA, producto Mexicano elaborado por COAGULMEX con las materias primas más selectas, es una solución estandarizada de enzimas coagulantes de origen natural, QUIMOZINA PURA.
Contiene cloruro de sodio, alcohol etílico, monopropilen glicol, propionato y delvocid-dip como conservados.
Su color ámbar claro es natural, característico de las materias primas que lo integran.
El cuajo MAPHSA, es un coagulante de carácter universal para todo tipo de quesos, siendo él más indicado para quesos de maduración de alta calidad y optimas características sensoriales.
La cuenta bacteriana es sumamente baja, generalmente inferior a 100 colonias por milímetro y por sus demás constituyentes resulta un producto inocuo en la elaboración de quesos.
FUERZA O TITULO:
Este cuajo tiene una fuerza titulada de 1:20,000. Equivalente a 25,000 Unidades Coagulantes de Leche. El tiempo de cuajar depende de la acidez de la leche; por consiguiente la coagulación puede demorarse más al elaborarse un queso con leche "dulce". Para afirmar la cuajada, conviene agregar cloruro de calcio a la leche pasteurizada, lo que va a restituir un elemento natural de la leche cruda, y al respecto recomendamos aprox. 0.04% de cloruro de calcio liquido elaborado por COAGULMEX.
MODO DE EMPLEO:
Diluya el cuajo en 1 a 5 veces su cantidad en agua potable fría en un recipiente totalmente limpio (por ejemplo en un medidor de cuajo COAGULMEX), agregue así diluido a la leche sin mayor demora agitando bien para asegurar una mezcla uniforme e inmediata.
A continuación deje reposar la leche hasta que cuaje, luego siga los procedimientos normales del tipo de queso a elaborar.
NOTA:
Para obtener un mayor rendimiento en términos de producción de queso, se recomienda trabajar la leche a una temperatura de 32° a 35° C.
A temperaturas superiores o inferiores puede variar el tiempo de coagulación del rendimiento de producción.
cuajo-coagulmex
CUAJO COAGULMEX
DESCRIPCION GENERAL:
El cuajo COAGULMEX, producto mexicano elaborado por COAGULMEX con las materias primas más selectas, es una solución estandarizada de enzimas coagulantes de origen bovino extraídas del 4° estomago de becerros.
Contiene Cloruro de sodio, alcohol etílico, monopropilen glicol, propionato y benzoato de sodio como conservador.
Su color ámbar claro es natural, característico de las materias primas que lo integran.
El cuajo COAGULMEX, es una coagulante de carácter universal para todo tipo de
quesos, siendo él mas indicado para quesos de maduración de alta calidad y optimas características sensoriales. La cuanta bacteriana es sumamente baja, generalmente inferior a 100 colonias por mi Y por sus demás constituyentes y características resulta un producto inocuo en la elaboración de quesos.
FUERZA O TITULO:
Este cuajo tiene una fuerza igual a la del Standard (1: 10,000) equivalente a 25,000 ucl (*). El tiempo de cuajar depende de la acidez de la leche; por consiguiente la coagulación puede demorarse mas al elaborarse un queso con leche "Dulce".
Para afirmar cuajada, conviene agregar cloruro de calcio a la leche pasteurizada, lo que vale a restituir un elemento natural de la leche cruda, y al respecto recomendamos aprox. 0.04% de cloruro de calcio liquido, elaborado por COAGULMEX.
MODO DE EMPLEO:
Diluya el cuajo en 10-15 veces su cantidad en agua potable fría en un recipiente totalmente limpio (por ejemplo, en un medidor de cuajo COAGULMEX), agregue el cuajo así diluido a la leche sin mayor demora agitando bien para asegurar una mezcla uniforme e inmediata.
A continuación deje reposar la leche hasta que cuaje. Luego siga los procedimientos normales del tipo de queso a elaborar.
NOTA:
Para obtener mayor rendimiento en términos de queso, se recomienda trabajar la leche
a temperaturas de 32° a 35° C.
A temperaturas superiores o inferiores, pueden variar el tiempo y el rendimiento.
NUESTRO PRODUCTO LlDER, CUAJO COAGULMEX.
Viene en potencia uno a diez mil (1/10,000) se aplica una gota por litro, siempre se recomienda unas gotas de mas, para que su efecto sea más rápido.
CONSERVADOR LÍQUIDO.
Conservador liquido para leche, agua y alimentos, se aplica 10ml por perola o una tapa del frasco de a litro, esto le garantiza que en 5 ó 6 horas no hay descomposición de leche, si quiere dejarla para el otro día, después de esas 6 horas vuelva aplicar otra vez otros 10ml.
NITRATO DE POTA510 O 50D10.
Es un conservador para el queso (evita hongos y puntos negros o desuere). Se ocupan de
BENZOATO GRANULADO.
Es un conservador alimenticio de tipo universal, se aplica un (1) gr. Por kilo o litro de leche o producto.
BLANQUEADOR PARA QUESO.
Se aplican 15gr por cada
CLORURO DE CALCIO GRANULADO.
Se aplica 50gr por cada
ó 60gr en un poco de agua ó ¼ de vaso de leche chico, bien disuelto, luego se agrega, se agita bien y se deje reposar 5 o 10 minutos después se puede agregar el blanqueador) y por ultimo el cuajo.
Tenemos libros de información, como hacer queso y las aplicaciones de todos los aditivos los cuales siempre van antes del cuajo.
Para cualquier duda, dirigirse a nuestro representante o casa matriz.
Se recomienda diluir el cuajo en agua fresca, 20 veces su volumen, justo antes de agregarlo a la leche. Para obtener una buena cuajada y un buen rendimiento de temperaturas de 32° a 35° C en la leche, son recomendables.
Fuerza 1: 10,000 de acuerdo a los estándares del mercado.
Conservación del Cuajo:
Para almacenar el cuajo se recomiendan lugares frescos, preferiblemente refrigerados, no exponer el cuajo a la luz ni al calor ya que estos factores afectan negativamente al cuajo.
viernes, 4 de mayo de 2007
Suscribirse a:
Entradas (Atom)