Uno de los análisis más comunes de la leche fresca y de los productos fermentados, es la Acidez titulable, la cual mide la cantidad de álcali necesario para llevar el pH hasta 8.4 (empleado fenoftaleina como indicador). El resultado es tradicionalmente expresado por una cantidad equivalente de ácido láctico.
Este valor refleja ampliamente los sólidos no grasos en la leche y habiendo más fosfatos, proteínas y otros aminoácidos, se requiere más alcalino para subir la capacidad "Buffering" de la leche rango 6.6 hasta 8.4 la acidez titulable de la leche fresca y normal deberá ser de aproximadamente 0.14% de ácido láctico (14°0).
. Si la actividad de los microorganismos de la leche suben la acidez titulable aproximadamente 0.07% sobre el valor normal, la leche empieza saber agria. Contrariamente, la leche proviniendo de vacas enfermas pormastitis, puede tener un valor de pH7 con la acidez titulable de 0.1% de ácido láctico (10°D).
TECNICA PARA DETERMINACION DE LA ACIDEZ.
a) PRINCIPIO.
La acidez titulable es el poder de combinación de la leche con una base. Existen diversas formas para la expresión de la acidez:
1- Grado Soxhlet Henkel
2- Turner
3- Acidez Dornic
En México se usa la expresión "Dornic", que está basado en medir los gramos de ácido láctico. El rango aceptado es 13°D a 16°D.
b) MATERIAL Y EQUIPO.
1- Acidímetro (Brand, por ejemplo)
1- Pipeta volumétrica aforada a 9ml.
1- Vaso precipitado.
1- Gotero.
c) REACTIVOS.
1- Lt. De Hidróxido de sodio al .1N
1- Fco. De Fenolftaleína.
d) PROCEDIMIENTO.
Se depositan 9mls. de leche en un vaso precipitado, se agregan
2 a 3 gotas de fenolftaleína y se procede a titular con la solución de Hidróxido de Sodio al .1 N, hasta obtener el punto de virar o una colocación rosa muy tenue (30 segundos).
e) INTERPRETACION.
Los mililitros gastados de Hidróxido multiplicados por 10 se expresan directamente en grados Dornic, y estos a su vez, en gramos de ácido láctico.
Un grado Dornic equivale a 0.01 gramo de ácido láctico. Así se puede expresar que los mililitros gastados de Hidróxido de sodio al .1 N se multiplican por el equivalente en gramos de ácido láctico.
El punto final de la valoración no es totalmente claro, porque depende de la agudeza visual del operador: por esta razón es aconsejable poner en otro vaso al lado del de ensayo, cierta cantidad de leche sin indicador.