cultivos ezal

LOS CULTIVOS EZAL DE TEXTEL (FRANCIA) DE INOCULACION DIRECTA.

CONSERVACION:

Los cultivos liofilizados EZAL se conservan en refrigeración o en un cuarto frío entre 4 y 8 Y hasta + 10° C.

Los sobres son resistentes al paso de la humedad o de gases y son de alta resistencia mecánica. En ellos están impresas las fechas de elaboración y/o de caducidad. La Fábrica garantiza una vida de 18 meses para los cultivos EZAL conservados bajo las condiciones de temperatura señaladas.

Hay que asegurarse que el contenido del sobre sea realmente un cultivo en polvo lo que se comprueba agitando el sobre antes de abrirlo. Sólo en caso de que por el paso indebido de la humedad su contenido se haya compactado, recomendamos se regrese el sobre al proveedor sin abrirlo.

PRESENTACION:

Los cultivos por lo regular se venden en sobres de 20 y 50 unidades (U). En algunos hay presentaciones adicionales de 2U, 10U, y 100U. Así, UD. Abrirá un sobre en concordancia con la capacidad de su tina o fermentador. El peso del sobre no tiene ninguna relevancia ya que los cultivos se venden por unidades de actividad (U).

Sírvanse distinguir fácilmente los cultivos de acuerdo a las siguientes claves de colores:

Impresión AZUL mesófilos acidificantes
Impresión VERDE mesófilos aromatizantes
Impresión ROJA termófilos y cultivos para yogurt

INOCULACION

Para evitar condensación es conveniente sacar los cultivos del frío aprox. Media hora antes de abrirlos.

El cultivo en polvo debe escurrir libremente del sobre que lo contiene. Hay que tratar de "ahogar" el cultivo en la leche evitando que caiga sobre espuma, herramientas, paredes de tinas o fermentadores, etc. Agitando bien la leche el cultivo siempre se disolverá bien.

El contenido del sobre se debe gastar totalmente en la inoculación directa. La fábrica no responde por los cultivos si se les da otro uso. Tampoco deben disolverse en agua porque se desactivan.






a) Quesos.- Se recomienda agregar el cultivo a la tina apenas su fondo esté cubierto de leche. Así se gana tiempo mientras se llene la tina.
b) Crema.- Disolver el cultivo previamente en 1-2 Lts. De leche bien pasteurizada y
enfriada a 32° C, mantenerla a esa temperatura por máximo de una hora y agregarla
a la crema.
c) Yoghurt.- Agregar el cultivo directamente al fermentador, o también disolver el cultivo
a 42-44° C en 1-2 Lts. de leche esterilizada, incubarla a esta misma temperatura
durante máximo una hora y agregarla inmediatamente al fermentador.

ROTACION:

Para evitar bacteriófagos, normalmente se ofrecen por lo menos dos "Claves" de mezclas para rotar. Se recomienda hacer esta rotación cada 5 días.

LIMPIEZA:

Los sobres deben de abrirse con tijeras limpias (lavadas con alcohol) y manos limpias. Procure desechar los sobres vacíos higiénicamente, ojala "encerrándolos" en bolsas de plástico.

RECOMENDACIÓN:

Mantenga una sanidad rigurosa en su planta. Siga los buenos consejos de uso de estos cultivos al pie de la letra para su propia satisfacción; si detecta alguna anomalía no deje de avisamos de inmediato.

En cuanto al yoghurt, recomendamos los cultivos en sobres pequeños de 2U y de 10U. Estos son del MY 80. Hay que calcular que en leche bien pasteurizada se usan de 8U por 200 250 lts. de leche. Esta se calienta aprox. 44° C se mantiene durante 3. ~ - 4 horas a dicha temperatura y luego se enfría cuanto más rápido mejor, a unos 4-8° C. Si esto no se puede, hay que enfriar mínimo a 20° e y luego pasar el yoghurt al "refrigerador" para que ahí siga el enfriamiento.
No hay explicaciones más primitivas que esta, pero a veces es suficiente para el pequeño fabricante. Deseo éxito en las ventas.

EZAL

Condiciones de uso del cultivo MA400 de 2 y 10 U.

1) COMPOSICION: Lactoccus lactis, cremoris y diacetylactis, Str. Thermophilus.

2) CONSERVACION: Para mantener íntegramente su capacidad de acidificación, mantenga el cultivo en refrigeración (+4º C) desde el momento de recibirlo.

3) INOCULACION DIRECTA:
* Verificar antes de usarlo, de que el producto esté dentro del sobre en forma de polvo.

* Inocular directamente la leche tibia y asegurarse de que el cultivo se disuelva bien; estando la leche en reposo no deben observarse grumos en su superficie;

* Utilizar un sobre de 2 U para inocular alrededor de 50 litros de leche en la elaboración de quesos.

4) ROTACION DE CULTIVOS:
Rotar cada 2-3 días entre los cultivos (mezclas de cepas) con las claves 400-1 y 400-2 esta es la mejor garantía contra problemas de acidificación debido a la aparición de bacteriófagos.

5) RECOMENDACIONES IMPORTANTES:
* Asegúrese de una limpieza rigurosa en el lugar de trabajo.

* Usar solamente material y equipo limpio y desinfectado.

* No disolver jamás el cultivo en agua o leche fría (inferior de 15º C).

* No usar nunca un cultivo que ya no esté en su sobre en forma de polvo.

* Avisar cuanto antes al proveedor del cultivo en caso de notar alguna anomalía.

6) NOTA IMPORTANTE:
Este cultivo está destinado exclusivamente para la inoculación directa a leche destinada para hacer queso. TEXEL (Francia) rechaza toda responsabilidad si se le da otro uso a este cultivo.
No agregar nunca a la leche de un día el suero de leche de la víspera (práctica antigua en el caso de la elaboración del queso Oaxaca); forzosamente habrá que abrir un nuevo sobre y usar su contenido como cultivo para cada nuevo lote de fabricación. .
Para asegurar una buena fabricación de calidad uniforme, es indispensable controlar bien la temperatura y acidez.
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