nitrato de potasio

ADITIVOS NITRATO DE SODIO.

La adición de nitrato de potasio o sódico a la leche permite limitar considerablemente el desarrollo de las bacterias butíricas.

Además, el nitrato previene el desarrollo del gas hidrógeno por las coli-bacterias, lo que provoca la hinchazón del queso. El bióxido de carbono también producido por estas bacterias es más soluble en el líquido del queso y no provoca agujeros en el inicio de la maduración luego, el desarrollo de estas bacterias queda frenado por la acidez creciente causada por la fermentación láctica. La enzima xantinoxidasa reduce el nitrato a nitrito que frena el desarrollo de las bacterias butíricas. La cantidad máxima que se puede agregar es de 15gr por 100 litros de leche pero normalmente se usa en menos. El nitrato se debe disolver en agua antes de añadirlo a la leche.